Durante años, la alta cocina miró hacia el producto animal como símbolo de sofisticación. Hasta que un chef español decidió cambiar las reglas del juego. Rodrigo de la Calle no solo ha elevado la cocina vegetal a la categoría de alta gastronomía, sino que ha construido un lenguaje propio -la gastrobotánica- que dialoga con la tierra, las estaciones y la ciencia. Un universo donde cada hoja, raíz o flor cuenta una historia, y que le ha llevado desde su infancia rural hasta conquistar los paladares del mundo. El Invernadero El Invernadero, la cocina plant-based que ha conquistado el mundo.
Del campo al plato La historia de Rodrigo de la Calle empieza mucho antes de las estrellas y todos los reconocimientos que cuenta hoy en día. Comienza en un entorno donde cocinar no era una elección, sino más bien una forma de vida. Hijo de madre cocinera y padre agricultor, creció en un pequeño pueblo andaluz donde el menú lo dictaba el campo: verduras de temporada, algo de pescado una vez por semana y muy poca carne.
Ese origen, aparentemente sencillo, es hoy el corazón de su cocina. “Mi madre no quería que fuese cocinero y mi padre no quería que fuera agricultor. Yo quise unir los dos mundos y llevarles la contraria”, cuenta Rodrigo de la Calle entre risas frente a periodistas de todo el mundo en una conferencia en el precioso hotel XITAN ubicado en las montañas de Pekín, China. El Invernadero Rodrigo de la Calle, el chef Michelin de cocina plant-based. Cocinar como en casa A los 18 años se marchó para formarse con algunos de los mejores cocineros de España, pero mientras otros seguían tendencias, él tenía claro que su cocina debía ser coherente con su forma de comer. “Yo cocino verduras porque es lo que me gusta”, dice, sin artificios.
Esa naturalidad es, precisamente, lo que hace especial su propuesta. Y también lo que ha sabido trasladar a su equipo, donde perfiles como Diana Díaz -su jefa de cocina y mano derecha- aportan sensibilidad y precisión a una cocina que se construye desde el detalle.
El Invernadero Diana Díaz, jefe de cocina de El Invernadero. “Entendí que lo que yo quería hacer era básicamente cocinar como siempre lo había hecho en casa: con los vegetales como ingrediente principal”, explica. A partir de ahí, toma una decisión que marcará todo su recorrido profesional: especializarse en cocina vegetal y construir su trabajo desde esa identidad.“Coincibo la cocina como me gusta comer. Esta ha sido mi filosofía de trabajo desde los inicios hasta la actualidad”, resume. El Invernadero Los vegetales son los protagonistas en todos los platos de El Invernadero. El inicio de las investigaciones Esa decisión inicial abre inmediatamente una segunda etapa igual de importante: la investigación.
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Al profundizar en el mundo vegetal, Rodrigo detecta un problema que va mucho más allá de la cocina: en España, muchas especies vegetales estaban desapareciendo o perdiéndose en el tiempo. A partir de ese momento, decide no solo trabajar con el producto, sino contribuir a recuperarlo. Para ello empieza a colaborar con científicos botánicos especializados que le ayudan a identificar, clasificar y preservar especies en riesgo de extinción. La cocina deja de ser únicamente una cuestión de sabor para convertirse también en un ejercicio de recuperación y conocimiento del territorio.
El Invernadero La investigación es esencial en la cocina de Rodrigo de la Calle. En ese proceso entra en escena el botánico Santiago Orts, con quien inicia una colaboración fundamental. Juntos trabajan por primera vez con los dátiles frescos de Elche, un producto prácticamente único en el mundo vinculado a las últimas palmeras datileras de la zona. En el año 2000 impulsan su primer huerto, que no solo se convierte en un proyecto de producción, sino también en una iniciativa de recuperación agrícola junto a productores locales. Cítricos, suculentas y la ampliación del mapa vegetal A partir de ahí, la investigación se amplía de forma natural hacia otros territorios vegetales. Uno de los más importantes es el Valle del Ricote, en Murcia, donde comienzan a trabajar con cítricos prácticamente desconocidos en ese momento. La idea no es solo recuperarlos, sino entender su comportamiento, sus aromas y su potencial gastronómico desde una mirada completamente nueva.
El Invernadero Cítricos, uno de los productos por excelencia en la cocina de El Invernadero. Paralelamente, el trabajo evoluciona hacia las plantas suculentas y la vegetación que crece cerca del mar, en una etapa clave de exploración junto al chef Quique Dacosta en 2005. Este momento supone un cambio de escala en su cocina, que empieza a relacionarse directamente con los distintos ecosistemas.
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Gastrobotánica: dar nombre a un universo propio En ese proceso de investigación constante, Rodrigo de la Calle decide poner nombre a lo que ya estaba construyendo: la gastrobotánica. Más que un concepto, es una forma de entender la cocina como un estudio completo del mundo vegetal, desde la semilla hasta la raíz, la hoja, la flor o el fruto. El Invernadero Gastrobotánica, el concepto que da sentido a la cocina de Rodrigo de la Calle. «La gastrobotánica no es una técnica cerrada, sino un enfoque que combina gastronomía y botánica para comprender el comportamiento de las especies vegetales en su totalidad», explica el chef. A partir de ahí, su cocina deja de ser lineal para convertirse en un sistema vivo en constante evolución. Cocinar según el clima, no según el calendario En 2006, su trabajo da un paso más allá cuando llega a una conclusión clave: las plantas no responden a las estaciones humanas, sino a los climas. España, con su diversidad de microclimas, se convierte entonces en su gran laboratorio.
A partir de esa idea, estructura su cocina en función del entorno. «En invierno trabajamos con dátiles, en primavera con cítricos, en verano con verduras de secano y en otoño con algas y setas. No se trata de una carta fija, sino de una lectura constante del territorio y de sus ritmos naturales», dice Rodrigo de la Calle en su conferencia en XITAN, el hotel en las montañas de Pekín. El Invernadero El menú de El Invernadero evoluciona en función de la estación de los productos. El primer restaurante y una idea adelantada a su tiempo En 2007 abre su primer restaurante, un espacio donde puede aplicar de forma completa todo lo que ha investigado hasta ese momento. Huertos propios, producto vegetal y una cocina profundamente estacional dan forma a un menú en constante transformación. Sin embargo, el contexto no acompaña.
«En ese momento, la cocina vegetal aún no forma parte del discurso gastronómico dominante en España, y el proyecto pasa inicialmente desapercibido», explica Rodrigo. Pero todo empieza a cambiar en 2008, cuando llegan los primeros críticos gastronómicos. Por primera vez, su cocina empieza a ser observada desde fuera, y lo que hasta entonces era un proyecto casi aislado comienza a generar conversación. El Invernadero En 2007 Rodrigo de la Calle abre su primer restaurante. En 2010 amplía su investigación hacia las algas de los diferentes mares que rodean España, incorporando lo que él denomina “verduras del mar”. Y en 2011 profundiza en el estudio de los líquenes, considerados una de las formas vegetales más primitivas del planeta, y abre una nueva línea de investigación basada en la relación entre algas y hongos. Cada paso amplía el universo que ya había creado.
La cocina verde En 2012 su trabajo empieza a consolidarse a nivel internacional bajo el concepto de cocina verde. Ese mismo año obtiene su estrella Michelin, convirtiéndose en uno de los primeros chefs en España en ofrecer un menú gastronómico basado exclusivamente en vegetales dentro de la alta cocina. Su posicionamiento es claro y sigue siendo el mismo hoy: no se trata de etiquetas, sino de una forma de entender la naturaleza. El Invernadero La cocina de Rodrigo de la Calle llega a China. Y sigue desarrollando su cocina.
En 2013 se centra en la creación de nuevas huertas en Madrid las cuales generan muchos excedentes. ¿La solución? Explorar el mundo de la fermentación como técnica de conservación y transformación.
Un año después, esa investigación evoluciona hacia los superalimentos, donde ingredientes como la espirulina aportan valor nutricional y profundidad gastronómica a sus platos. China: un punto de inflexión inesperado En plena crisis económica, en 2014, el gobierno español le encarga una promoción de aceite de oliva en Pekín tras cerrar su primer restaurante. Ese viaje se convierte en un punto de inflexión. En China descubre una cultura gastronómica donde lo vegetal tiene un papel central y un público especialmente abierto a su propuesta. Surge entonces la oportunidad de abrir un restaurante en el país, una experiencia breve pero decisiva que marca el inicio de una relación que continúa hasta hoy. Una relación que tiene inicio cuando un grupo gastronómico le ofrece asesoramiento, lo que le permite profundizar en el conocimiento de la cultura china.
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“Hoy no sé si soy más español o chino”, comenta con humor. El Invernadero Después de un largo recorrido, Rodrigo de la Calle abre El Invernadero, su restaurante actual. El Invernadero En 2015 abre El Invernadero en la Sierra de Madrid, el proyecto donde converge todo su recorrido. Un restaurante donde la investigación, los huertos y la cocina vegetal se traducen en un menú de más de veinte pases que cambia con la temporada. Con el tiempo, el restaurante se traslada al centro de Madrid, consolidándose como uno de los grandes referentes de la cocina vegetal a nivel internacional.
Reconocimiento que sigue manteniendo más que nunca en la actualidad. El Invernadero El Invernadero se ha consolidado como uno de los restaurantes más reclamados en todo el mundo. Así, hoy en día Rodrigo de la Calle continúa desarrollando su trabajo entre España y China, ha publicado seis libros y mantiene intacta la idea que lo ha acompañado desde el inicio: cocinar vegetal no como alternativa, sino como origen. Una forma de entender la gastronomía que sigue evolucionando, pero que nunca ha cambiado su esencia y que ha conquistado a la China -así lo confirma su conferencia en el hotel XITAN con la presencia de muchos periodistas del país- así como todo el mundo.
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