El multipremiado restaurante dans despeja su futuro bajo una nueva direccin. No es un nuevo rostro en Noma , donde dice que este mes est cumpliendo su 14 cumpleaos. Annika de las Heras (38 aos) llevaba tiempo siendo una pieza clave en la gestin del espacio cofundado por Ren Redzepi en 2003. En la sombra? En absoluto, su nombre era bien conocido, por supuesto, dentro de Noma Group, pero tambin entre clientes e, incluso, periodistas, ya que uno de sus primeros puestos fue como PR, a cargo de la comunicacin en esos tiempos gloriosos en los que Noma —con ‘elBulli’ cerrado el 30 de julio de 2011— consolidaba liderazgo y capacidad de influencia en la gastronoma global —fue cinco veces mejor restaurante del mundo, segn ‘The World’s 50 Best Restaurants’—. Nacida en Estados Unidos, suma races en Finlandia y Argentina; se cri movindose por diferentes pases entre Amrica, Europa y Asia.
Su perfil internacional es marca de la casa en el centenar de profesionales de Noma, que suman ms de dos docenas de nacionalidades. Annika de las Heras, nueva CEO de Noma, y Mette Brink Soberg, jefa de I+D, en la sede de Noma en Copenhague. Ditte Isager Estreno directivo De las Heras se acaba de estrenar como CEO de Noma, dentro de un nuevo equipo directivo con Mette Brink Soberg como jefa de I+D y Pablo Soto como chef ejecutivo, que va relevo generacional asumen el poder ejecutivo del grupo, que entrena as estructura organizativa, mientras regresa a Copenhague —donde el plan era cerrar— pasa ofrecer doce mens al ao. Con este anuncio, se despeja el futuro de Noma tras la crisis derivada de las denuncias por presuntos abusos psicolgicos y fsicos por parte de Redzepi entre 2009 y 2017, justo cuando iba a estrenarse Noma LA, su ‘pop-up’ en Los Angeles. Es principios de junio y, sentada en la sede central de Noma en Copenhague —con apenas unos pocos empleados en ese momento y el resto an en Los Angeles—, De las Heras argumenta el nuevo captulo que Noma est a punto de arrancar. Es pausada y muy ordenada en su forma de dibujar el nuevo Noma. «Aunque hayamos recibido premios importantes, siempre hemos pensado qu significa ser el mejor una y otra vez y siempre de una manera nueva.
Noma ha sido un lugar que ha evolucionado ao a ao; siempre hemos pensado cmo podemos hacer las cosas de manera diferente y cmo podemos ser ms creativos. Igual que una de las razones por las que hicimos los ‘pop-ups’ por el mundo fue salir de nuestra zona de confort, nunca tenemos miedo de afrontar las cosas aunque sean difciles y plantearlas como una reflexin sobre cmo podemos mejorar». Pablo Soto, ‘executive head chef’, est an en Noma LA, ‘pop-up’ que finaliza el 26 de junio.
Ditte Isager La gran tormenta No evita hablar del impacto que la crisis reputacional tuvo para su organizacin. Dice que «explot de una manera inesperada para nosotros» y reconoce unos «tiempos duros» en esos primeros das de marzo en los que Noma estaba a punto de estrenar su ‘pop-up’ en Los Angeles, pero tambin admite que eso dio pie a algo crucial: «Algunos lderes del equipo quisimos dar un paso adelante para plantear qu podamos hacer.
Nunca nos ha asustado afrontar las crisis, ni la crtica, con positividad y demostrar quines somos», insiste. Cree que la gran tormenta que desemboc en que Redzepi decidiera dar un paso atrs en la primera lnea de gestin de Noma «nos dio la oportunidad de reflexionar para cambiar algunos planes que estaban en marcha o para tomar decisiones para lanzar nuevos. Afrontamos conversaciones que fueron complicadas, pero as lleg la oportunidad real de ver qu es lo que realmente es importante para nosotros».
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Para De las Heras, eso ha significado «pausar planes o proyectos que sabemos que son muy importantes para nosotros con el objetivo de hacer la mejor versin de nosotros mismos y avanzar. Por eso, para nosotros, estuvo claro que an tenemos mucho que hacer en Copenhague y decidimos volver aqu para centrarnos en lo que hacemos mejor, que es tener el restaurante operativo».
Aunque la nueva CEO de Noma admite que el nuevo esquema y modelo de Noma con el plan de quedarse en la sede central de la capital danesa «seguramente no se hubiera dado» sin la crisis reputacional, aclara tambin que la organizacin «no est cambiando necesariamente por lo ocurrido; ms bien, lo hemos convertido en una oportunidad para dar una vuelta a la situacin». Y, aunque ahora quede aparcada la idea de transformar uno de los mejores restaurantes del mundo en un ‘lab’ de investigacin e innovacin —como Redzepi so cuando en 2023 anunci que Noma cerrara como restaurante convencional «para dejar de ser lo que era»—, De Las Heras tiene claro que esa idea sigue sobrevolando. «En Noma, ha habido proyectos creativos, comerciales, de viaje o de investigacin tan diferentes que est claro que nunca nos hemos limitado a operar solo como restaurante. Ren es una de las personas ms curiosas que he conocido. Hace un par de aos, vio casi imposible hacer al mismo tiempo todo lo que que queramos hacer y, a la vez, operar como restaurante creativo. Pero, con el tiempo, hemos visto que podemos hacer muchas de estas cosas al mismo tiempo», matiza. Como CEO de Noma, Noma Projects —con la que sus salsas de fermentados se vende para el hogar— y su otro restaurante Barr, De las Heras no es, por ahora, socia de Noma, cuyos capital sigue en manos de cuatro mayoritarios: Redzepi, Peter Kreiner, Thomas Frebel y Kristian Byrge —empresario que apoy la fundacin del restaurante—.
Pero a ella, Soberg y Soto, ya se les ha ofrecido «la posibilidad de ser socios».
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